MARINANDO SALMON

Esta es una prueba de una composición de varios videos sobre la forma en la que marino el salmón. Tarda un poco en cargar... lo siento.

COCOCHAS DE BACALAO, forma sencillita.

Hay muchas formas de poner las cocochas, pero si son buenas... no necesitas zarandajas ni cosas raras..., las que están en la foto son de bacalao, pero puedes hacerlas también de merluza..., las de bacalao tienen alguna ventajilla mas, por ejemplo la gelatina, la sueltan mejor.

Os voy a decir como hizo estas mi "máquina de reñir"...

Ingredientes:

Cocochas de bacalao (las que quieras),

Ajo,

Aceite de oliva (del güeno).

Elaboración:

Picas en láminas unos dientes de ajo y los pones a hacerse en una sartén con un buen chorretón de aceite...

Cuando estén empezando a dorarse añades las cocochas, las colocas bien en la sartén y solamente tendrás que mover la sartén sin parar, al poco las cocochas irán soltando su gelatina... a partir de aqui... tu decides cuanta gelatina quieres tener...o sigues moviendo o lo dejas ya. 

ELABORADO DE GALLINA Y TUBERCULO DE VALDERREDIBLE AL OLEO JIENENSE CON ELABORADO DE MAGRO DE CERDO EN TRIPA Y CURADO....ANDA QUE ...

No cabe duda que los nombres a veces dan "otro empaque" a las cosas, y si esas cosas son referentes a la cocina... buf, pues  mas todavía.

He visto en ocasiones que en muchas cartas de restaurantes utilizan nombres de lo mas rimbombante para presentarnos cualquier plato sencillo... y nos parece algo novedoso y de la nueva cocina.


Jugando con nombres de cosas sencillas y sacándole punta se me han ocurrido varios...:


Elaborado de gallina al óleo Jienense: huevo frito,

Tubérculo de Valderredible al óleo Jienense: patatas fritas de Valderredible,

Elaborado de gallina y tubérculo de Valderredible al óleo Jienense: huevo con patatas fritas de Valderredible,

ELABORADO DE GALLINA Y TUBERCULO DE VALDERREDIBLE AL OLEO JIENENSE CON ELABORADO DE MAGRO DE CERDE EN TRIPA Y CURADO, OSEA, HUEVO FRITO CON PATATAS Y CHORIZO.

Ensalada de Holoturio de tierra: ensalada de pepino,

Cucurbita bañada en elaborado de gallina al óleo Jienense: calabacín rebozado,

Faseolus con elaborado de magro cerdo en tripa y curado: alubias con chorizo,

Preparado de carne de mamífero y ave con líquido depurado durante una hora: sopa.

Coño, si es que hasta suena bonito.... jajaja.

FIDEUA

Uno de los platos típicos de la zona Levantina Española, la zona que baña el mar mediterraneo es, además de la paella, un plato hermano... LA FIDEUA.

Si no me engañaron los que me lo contaron os diré que ... "los pescadores hacían tanto la sopa de pescado como la paella con lo que tenían a mano, luego os cuento lo que me ocurrió en aquella zona hace mucho tiempo, cuando estaba haciendo "la mili".

Según me dijeron la FIDEUA nació por casualidad, resulta que un día no se dieron cuenta de que se les había acabado el arroz y al preparado para la paella que tenían... le añadieron fideos, a raíz de aquello... FIDEUA.

No se si será cierto o no pero en las casas de la zona que he estado y que me han obsequiado con fideua la preparación y los ingredientes es casi la misma que para la paella.

Si te das una vuelta por este enlace puedes ver el proceso, en vez de echar arroz... echa el fideo para fideuá.

Fuí invitado por unos pescadores a tomar sopa de pescado hecha con lo que en Cantabria llamamos "parrocha", peces pequeños y medianos que quedan atrapados en la red..., no me gusta el "arroz mojado" (ni la sopa de arroz ni casi el arroz con leche), pero bueno, no se podía hacer un desprecio... pues bien, ha sido la mejor sopa de arroz que he tomado en mi vida, y no tenía mas que eso, la parrocha, agua y arroz. Increible.

ALI-OLI

El ali-oli es uno de esos complementos que acompañan a multitud de platos y que le dan un sabor especial, para mi gusto a las carnes les viene de lujo...

En casa hacemos bastante ( una cabeza de ajo completa ) cada vez que nos ponemos ya que dura mucho y se utiliza casi a diario, en todo, en paellas, en alubias, en ... Se le añade una cucharadita a la cazuela al final y ... probad.

Los ingredientes son ajo, aceite de oliva y un poco de sal.

La forma de elaborarlo... 

En un almirez añadimos los dientes de ajo cortados en trocitos junto con la sal (un pellizco), además de que nos sirve para dar el toque salado nos evita que los ajos al majarlos se nos escapen...

Una vez que están bien majados vamos añadiendo el aceite de oliva poco a poco mientras vamos mezclándolo...

Cuando conseguimos la textura deseada dejamos de añadir el aceite...

ACLARANDO CONCEPTOS...

Me dice hoy mi "máquina de reñir" ...

- Me dicen q que suerte tengo, q vaya marido que tengo, que cómo cocina...
- jajajaja
- Dicen q eres tú quien cocina siempre...
- ¡Coño!, yo nunca he dicho eso..., será q como pongo todas las recetas se lo han imaginado...

Resulta q desde antes de casarnos "mi máquina de reñir"  ya cocinaba, cuando nos casamos y por mi trabajo ella decidió cocinar, por convicción y porque la daba la gana.

Hoy es el día que para mi paladar es una de las mejores cocineras de cocina tradicional que conozco, tanto es así que habrá pocos platos que me queden por degustar de la cocina tradicional de la zona de Cantabria, bueno, no se me ocurre ninguno...

En cuanto a postres...tuvo muy buena maestra, una tía (tía familiar) que "bordaba" las tartas y brazos de gitano, algo que ya domina también.

Por mi parte ...sé la teoría de muchiiiiiiisimos platos y la práctica de bastantes, no me tiraré ningún farol..., pero la cocina es su terreno.

Cuando se pone a cocinar no quiere verme ni "de pinche de cocina", toda la gente la estorba en la cocina, no me extraña, a mi también me pasa, por eso mis incursiones en la cocina es cuando no está ella, por eso no me prodigo mucho, pero claro que cocino, cuando me apetece y "me deja espacio".

Como a ella las tecnologías la importan menos q un pimiento yo me encargo de plasmar sus recetas y las mías, fotos y demás.

Pues eso, que yo cocino...pero menos, menos que ella, claro.

PAELLA, LA NUESTRA, LA DE MI CASA...

Aunque los puristas digan que la paella lleva XXXXX, en cada casa española la paella se hace de una forma...

Quizá no deba llamarse PAELLA y sea ARROZ CON ..., pero bueno, allá cada uno, yo lo llamo PAELLA.

Paella de marisco, casera

Las hay de carne, de pescado, mixtas, de verdura,... etc., la última que comí con unos amigos en un restaurante fué PAELLA CAMPERA, de conejo y caracoles..., y el arroz era del tipo BOMBA.

Sugerencia de presentación

Yo voy a poner aquí la última que ha hecho mi "máquina de reñir"...de marisco, en otras ocasiones las hace de carne, mixtas,... etc.

PAELLA DE CASA, DE MARISCO.

Ingredientes:

Pimientos

 6 Langostinos,

•               4 Mejillones (compramos ½ kg y abrimos todos al vapor, utilizamos también el jugo que sueltan para el fumet),

•               5 Necoras,

•               Pimiento (un trozo),

•               Alioli,

•               1 Tomate pequeño,

•               1 Cebolla pequeña,

•               ½ vaso de vino blanco,

•               Aceite de oliva (un chorro generoso),

•               Arroz (hemos utilizado la variedad Basmati)

Nécoras y langostinos

Arros Basmati

Elaboración:

Pocharemos la cebolla en el aceite a la que añadiremos las nécoras y langostinos, una vez rehogados los retiraremos y guardaremos, añadiremos el tomate y pimiento, lo pochamos un poco y añadimos un chorrito de vino blanco. A continuación añadimos el arroz y lo rehogamos.

Añadimos el fumet (por cada medida de arroz echaremos dos de fumet de pescado que tendremos hecho previamente. La medida de arroz viene a ser una tacita de café por comensal).

Lo pondremos a hervir y pasados cinco minutos colocaremos las nécoras, mejillones y langostinos que habíamos retirado al principio, una vez que rompa a hervir bajaremos el calor y sin que deje de hervir lo mantendremos así durante 12 minutos.

Pochando marisco

Pochando verdura

Rehogando arroz

Pasado este tiempo lo retiraremos y antes de meterla al horno le añadiremos un poco de alioli (ajo y aceite, ya colgaré la receta, aunque no es imprescindible...) revolviendo un poco ya que aún estará un poco caldosa, lo meteremos al horno, temperatura muy fuerte durante 5 minutos.

Cociendo el arroz

Antes de darle el golpe de horno

Dejar reposar durante 5 minutos y servir.

Que aproveche.

LOS FUMETS

Tal y como os decía en un post anterior hoy os comentaré algo sobre los fumets...

La preparación del fumet es sencilla, pero la podemos "complicar" tanto como queramos...

La base es agua a la que se añadirán diversos ingredientes en función del tipo de "caldo" (fumet) que queramos preparar.

Si se hace de pescado se pueden utilizar de diversas clases, unos tipos de pez dan mas o menos sabor, pero en cualquier caso se pueden utilizar cáscaras (de marisco, si es fumet de marisco), cabezas, espinas, recortes (para el fumet de pescado),..., particularmente me gusta el de salmón...

Si es de carne (se puede hacer de pollo o de otros animales) las piezas que se pueden utilizar carcasas de pollo, hueso de vaca (de caña), carne de "coja" (en la pata),.. etc. Al fin y al cabo es un caldo... un poco distinto, mas "consistente" pero caldo al fin y al cabo.

A ambos tipos de fumet se añaden algunas hortalizas como zanahoria, puerro, cebolla, ajo,... etc. y en ocasiones en los últimos minutos de la cocción le añadimos lo que los franceses llaman un "bouquet garni"( que bonito queda...), que en castellano lo llamamos "ramillete de hierbas" aromáticas...

Se pone a hervir (25 minutos mas o menos)y claro, durante el proceso de cocción tendremos que quitar la espuma que se forma en la superficie, si le queremos hacer "ligero" le iremos retirando también la grasa que se forma en la superficie (cuanto mas le quitemos... mas ligero), si queremos hacer prácticamente "ligth" lo dejaremos enfriar totalmente con lo cual la grasa se quedará en la superficie y lo quitaremos con facilidad.

Podemos congelarlo o bien meterlo al frigorifico si se va a utilizar en breve espacio de tiempo. Una idea...meterlo en los bricks de leche o zumo una vez lavados y los congelamos para cuando tengamos que utilizarlos. 

En mi casa tenemos la costumbre de ponerlo en esas bolsitas de plástico (pero dejarlo enfriar antes...) de esas que se utilizan para hacer cubitos de hielo..., viene muy bien para, en los días fríos de invierno, sacar unos cuantos cubitos y hacer un reconfortante "caldo".

Otros usos del fumet... arroces, sopas,... etc

DORADA A LA SAL

Hace poco una amiga Mejicana me preguntaba la forma de poner un pescado... tenía unos filetes y quería alguna idea... Al ser un pescado de otro mar totalmente distinto al que conozco no tenía ni idea de como era ya que su nombre no me sonaba nada, y además que para el pescado soy ... , es un plato que no me gusta demasiado, no obstante la di una idea...

Se me ocurrió poner un plato bastante común en nuestra tierra, Cantabria, y decidí hacer la foto al pescado por si en otros paises se llama de otra forma, así viendo la foto será mas fácil.

Se trata de una DORADA..., y la receta es DORADA A LA SAL

Dorada

Si bien lo único que se hace con este pescado para hacerlo a la sal es lavarle un poco, sin quitarle ni escamas ni tripas, en un despiste de mi mujer la pescadera le quitó las tripas, bueno, no es grave. No es grave que le quitase las tripas, si le hubiese quitado las escamas ya sería mas grave porque al ponerla cubierta de sal la piel habría absorbido la sal en demasía y habría quedado incomestible de salado.

Como digo se lava y se cubre completamente de sal, tanto por debajo como por encima...

Dorada cubierta de sal

La sal se moja ligeramente para que quede compactada, pero "ligeramente".

Se hornea a 200º durante  20 minutos o hasta que la sal forme una corteza dura. (El tiempo varía en función del peso de la pieza, esta pesaba unos 450 grs).

Se saca del horno y con cuidado se le quita la capa de sal, en ocasiones la sal lleva consigo la piel, en esta ocasión no.

Después retiramos la piel y sacamos las dos partes, quitando las espinas...

En cuanto a la presentación y aditamentos... los que os gusten, pimienta,... etc.

Que aproveche.

PAPEL DE HORNO

Hoy os voy a comentar un tema para mi de suma importancia y que desconocía hasta que un cocinero profesional me puso al corriente del mismo, este cocinero era ni mas ni menos que Isma Prados.

Resulta que en un programa de televisión que tuve la gran suerte de hacer con él (yo como alumno, obviamente) utilizó este papel y desde entonces y como diría aquella señora del anuncio "en mi casa no falta". 

Conocía este tipo de papel para hacer cosas al horno, galletas, bizcochos, etc, pero nunca le había utilizado en la sartén, y supongo que much@s de vosotr@s tampoco...

Papel de horno

 En aquella ocasión puso en la sartén un trozo de papel de horno, poco mayor que el trozo de bacalao que ibamos a cocinar, le echó un par de gotas de aceite de oliva y ... listo.

El bacalao comenzó a soltar sus jugos y junto con el aceite consiguió un bocado exquisito y lo mejor de todo... la piel no se quedó pegada en la sartén ni en el papel, quedó crujiente...

Salmón a la plancha...

Como os digo, en mi casa se utiliza a diario, bien sea para la carne o para el pescado, con la carne a la plancha no pierdes ni jugos ni nada de nada y con el pescado no se queda pegado en la sartén, y en ambos casos la limpieza de la sartén es muy cómoda.

Una advertencia, "no todos los papeles de horno son iguales"... he probado de diferentes marcas, incluidas las "marcas blancas" y mientras que las marcas de nombre aguantan perfectamente el calor necesario en las otras el papel llega a quemarse, esas marcas son un pelín mas caras, pero merece la pena.

Otra TAPENADE

La he visto elaborar de montones de maneras diferentes, pero en su mayor parte pierden la esencia del sabor que la originó, LA ACEITUNA NEGRA, a la cual añaden otros ingredientes que …, pues no.

Yo os voy a poner la que mas me gusta, aunque a veces la hago de otras formas en función de los gustos de los invitados (si es que los conozco, claro).

Ingredientes:

-       25 aceitunas negras con hueso,

-       unas hierbas de tomillo,

-       unas hierbas de romero,

-       medio diente de ajo,

-       una anchoa y media,

-       aceite de oliva del bueno (andaluz).

Elaboración:

-Machacar el diente de ajo en un almirez.

-Picar las hierbas y machacar junto con el diente de ajo,

-Añadir las anchoas y machacar,

-Quitar el hueso de las aceitunas (aplastándolas con el dedo o cortándolas), añadir a lo anterior y machacar.

-Añadir un chorrito de aceite de oliva y mezclar.

Nota aclaratoria: me gusta usar aceitunas con hueso ya que de esta forma no han perdido ni jugos ni sabor y al aplastarlas se nota su fino olor. En vez de machacarlas en el almirez se puede utilizar la batidora pero… el sabor y la textura es importante y con la batidora queda “demasiado fino”.

Se sirve en pan tostado, aunque es mejor dejar el recipiente y que cada uno se unte la cantidad que quiera, si se hace previamente se corre el riesgo de que el pan quede húmedo en vez de tarruscoso.

UN TAPENADE ESPECIAL ...

Voy a poneros una receta que hago algunas veces, aunque como las cantidades son "a ojo"... tengo para bastante tiempo, pero no hay problema, no cansa. Además he visto que se puede combinar con muchas cosas o como se dice ahora "tiene buen maridaje" con muchos platos...

Digo que es un tapenade especial porque el material "es de primera", tanto las aceitunas como el aceite, en cuanto a las hierbas... del jardín y de mis tiestos, limones del pueblo, anchoas de Cantabria,... En cuanto a las alcaparras...de una marca blanca (no es uno de mis ingredientes favoritos).

Bueno, daré unas orientaciones en cuanto a cantidades.

Ingredientes: 

- Aceitunas negras de la finca de Juandedió (15 o 20)
- Anchoas del Cantábrico (3),
- Alcaparras,  (una cucharadita),
- Romero fresco (una pizca),
- Tomillo fresco (otra pizca),
- Zumo de limón (un chorrito),
- Aceite de oliva de la Cooperativa del Campo San Juan, aromatizado con ajo (otro chorrito).




Hay que tener cuidado, las alcaparras al ser un encurtido lleva sal y las anchoas por supuesto que también así que si no podéis tomar mucha sal... bajad la cantidad.

Mezclar todo en la batidora.

Servir con pan tostado.