FUMETS (CARNE, PESCADO Y VERDURAS)

Vamos a comentar un poco sobre los fumets.

Antes de nada vamos a ser sinceros, en mi casa el único fumet que se congela es el de pescado..., los otros vienen a ser "caldos", de verdura, de carne (para cocido, ...).

En otro apartado hemos comentado algo de los "fondos", éstos exigen mucho tiempo de coción (mas que para los fumets) y generalmente van junto con hierbas aromáticas (casi igual que los fumets) y de estos fondos se puede sacar a su vez los fumets y los caldos, pero vayamos al fumet...

En mi casa por lo general se preparan fumets de carne y de pescado, aprovechando la circunstancia de encontrarnos con buen material en carnicería y pescadería, el fumet de verdura es raro que le hagamos, pero le hay y vamos a poner la forma de hacerle. Las cantidades son orientativas. Como dijimos en un post anterior, si tostamos un poco las carnes o los pescados antes de ponerlos a hervir conseguiremos un sabor mas intenso, pero como todo, eso va en gustos.

Fumet de verduras. (Ponemos algunos de los ingredientes pero se podrían añadir otros, siempre y cuando sean verduras).

Ingredientes:

2l de agua

1 cebolla

1 rama de apio

1/2 nabo

1 puerro

1 zanahoria

1 bouquet garmi (o ramillete de hierbas)

Elaboración:

Se limpian y trocean las verduras y las ponemos a cocer en una olla con agua fría. Lo coceremos durante unos 20 minutos desespumando (retirando la espuma que se nos vaya acumulando encima).

Como dije en alguna ocasión podemos añadir una mínima cantidad de sal ya que al añadirlo al plato que vayamos a cocinar tendremos que poner el plato en su punto de sal, y si lo fuésemos a utilizar como "caldo" en vaso o tacita ya se añadiría el comensal lo que considere.

Importante:
Habremos de tener en cuenta la cacerola en donde vayamos a poner a hacer el fumet, en cualquier caso el agua deberá cubrir los ingredientes y empezaremos calentando con los ingredientes en la cacerola con agua fría.

Vamos a distinguir entre dos clases de fumet de carne..., podemos hacer un fumet de carne de vaca o bien otro de carne mixto, en cuyo caso suele hacerse de pollo y cerdo..., que es el mas habitual.

Fumet de carne mixto.

Ingredientes:

Agua
Gallina
Carcasas de pollo
Mano de cerdo
Hueso de jamón
Puerros
Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajo
Vino blanco

Elaboración:

Comenzaremos dando un pequeño escaldado o hervor a la carne, mas que nada para quitar impurezas. Tiramos este agua.
Ponemos la carne junto con las verduras sin cortar y cubrimos con agua.
Cuando comience a hervir bajamos el calor y dejamos hervir a fuego lento y sin tapar de 2 a 3 horas.
Vamos retirando la grasa que se irá acumulando en la superficie.
Cuando  esté terminado el proceso colaremos el caldo con un colador muy fino o con un paño limpio.

Si a este fumet anterior le añadimos carne de coja, un buen hueso de caña, unos garbanzos, repollo y quitamos el hueso de jamón y las manos de cerdo... tenemos un buen caldo de cocido. Así se hace en mi casa.

Respecto al fumet de pescado...

Cuando veáis en la pescadería una buena cabeza de merluza, o de rape, o congrio a buen precio... ya tenéis una buena base para hacer el fumet de pescado. Si, esa cabeza que dejan a veces cuando alguien compra una merluza o un rape y dicen "límpiemela bien..." y cuando el pescadero pregunta que si quiere la cabeza y las espinas responden "no, gracias"... pues ahí tenéis vuestra base de pescado, y a buen precio, seguro.

Fumet de pescado

Agua
Cabeza de merluza
Cabeza o huesos de rape
Cabezas de gamba o langostino (si los sofreís un poco gana en sabor)
Zanahoria
Puerro
Cebolleta
Perejil
Laurel
Pimienta
Sal

Poner en la cazuela y cubrir de agua fria
Hervir y desespumar.
Cocer a fuego lento una vez haya comenzado a hervir. (El pescado no necesita mucho tiempo de cocción, podemos probar al cabo de 40 minutos, por ejemplo).
Colar.
Dejar enfriar y después congelar.

Truco:
Podemos conservarlo en los bricks vacíos de leche, de esta forma podemos "cortar" con un cuchillo de sierra si solamente necesitamos medio brick y no tenemos que descongelar el litro completo.

En mi casa lo utilizamos para sopa de pescado, cremas de pescado, paella, fideuá e incluso para tomar un caldito en invierno.

VAJILLA COMESTIBLE ... DE PAN

Me gusta aprender cosas de los lugares que visito, sinó vaya tontería... ver y no aprender ... 

En mi viaje a Polonia quedé sorprendido por la forma de "servir una sopa de setas" (en post anteriores podéis ver la receta), en unos bollos o pequeñas "tortas de pan"... Después hablando con gente me han dicho que ya lo conocían... que en Portugal suelen servir de esta forma (aunque no tan grande) el bacalao al ajo-arriero... pues habrá que probarlo. Bueno, tiene una pequeña-gran diferencia, en Polonia no se comía el pan (estaba muy duro) y en Portugal al parecer si se come, ya que es pan blando.  

  

No es la primera vez que lo hacemos para la cena de Nochevieja, y está muy bueno... 

De momento nos atrevemos a servir en esta curiosa vajilla la Crema de Marisco, una sopa demasiado caldosa igual nos daba un susto, aunque... algún día probaremos... en familia.

Y ésta es la crema dentro de la "vajilla" ...

¿FONDO CLARO, FONDO OSCURO,... FUMETS...?

Bueno, lo del nombre es lo de menos, al menos para mi, por eso yo le llamo fumet...

Claro que, dependiendo del tipo de fumet lo llamo de pescado, de carne o de verdura..., ahora os lo explico.

Lo del "fondo" se le llama a un "caldo" mas espeso, para ser mas correcto, "mas concentrado", que después se utiliza rebajado..., pero eso es para profesionales, para nuestra cocina casera con fumet nos vamos a entender, creo que no necesitaremos hacer un "fondo" nunca, bueno, al menos yo no.

Otros términos... fondo claro o fondo oscuro..., es como decir que el caldo sea mas clarito o menos clarito..., ¿como conseguimos esto? pues bien, si hacemos un fumet de carne y lo queremos oscuro previamente a ponerlo en el agua a hervir cortamos los huesos y las carnes en trozos pequeños y o bien lo ponemos un poco al horno a dorar o en la sartén... y después... al agua.

Consejo: si hacemos esto tanto en la carne como en los pescados potenciaremos el sabor del fumet.

2º consejo: normalmente no es necesario echar sal al fumet al ponerlo a hervir ya que cuando lo vayamos a utilizar para los distintos platos que cocinaremos tendremos que poner su pellizco de sal correspondiente.

En cocina se diferencia entre fumet y caldo, el caldo suele ser mas ligero y se consume directamente mientras que el fumet se suele utilizar como base de otros platos. En el caldo hay quien le añade sal al hacerlo, no es mala práctica pero en mi casa preferimos que cada uno se lo aliñe a su gusto ( y como no nos es recomendado tomar sal pues...).

Esta es una entrada cortita, pero como una amiga me preguntaba por los fumets pues aclaro unos conceptos y posteriormente os contaré como hacer , perdón, como hacemos en mi casa, el fumet de carne, de pescado o de verduras y si os parece... ponedlo en práctica.

También tengo intención de hablaros del "bouquet gramí", más adelante.