Vamos a comentar un poco sobre los fumets.
Antes de nada vamos a ser sinceros, en mi casa el único fumet que se congela es el de pescado..., los otros vienen a ser "caldos", de verdura, de carne (para cocido, ...).
En otro apartado hemos comentado algo de los "fondos", éstos exigen mucho tiempo de coción (mas que para los fumets) y generalmente van junto con hierbas aromáticas (casi igual que los fumets) y de estos fondos se puede sacar a su vez los fumets y los caldos, pero vayamos al fumet...
Antes de nada vamos a ser sinceros, en mi casa el único fumet que se congela es el de pescado..., los otros vienen a ser "caldos", de verdura, de carne (para cocido, ...).
En otro apartado hemos comentado algo de los "fondos", éstos exigen mucho tiempo de coción (mas que para los fumets) y generalmente van junto con hierbas aromáticas (casi igual que los fumets) y de estos fondos se puede sacar a su vez los fumets y los caldos, pero vayamos al fumet...
En mi casa por lo general se preparan fumets de carne y de pescado, aprovechando la circunstancia de encontrarnos con buen material en carnicería y pescadería, el fumet de verdura es raro que le hagamos, pero le hay y vamos a poner la forma de hacerle. Las cantidades son orientativas. Como dijimos en un post anterior, si tostamos un poco las carnes o los pescados antes de ponerlos a hervir conseguiremos un sabor mas intenso, pero como todo, eso va en gustos.
Fumet de verduras. (Ponemos algunos de los ingredientes pero se podrían añadir otros, siempre y cuando sean verduras).
Ingredientes:
2l de agua
1 cebolla
1 rama de apio
1/2 nabo
1 puerro
1 zanahoria
1 bouquet garmi (o ramillete de hierbas)
Elaboración:
Se limpian y trocean las verduras y las ponemos a cocer en una olla con agua fría. Lo coceremos durante unos 20 minutos desespumando (retirando la espuma que se nos vaya acumulando encima).
Como dije en alguna ocasión podemos añadir una mínima cantidad de sal ya que al añadirlo al plato que vayamos a cocinar tendremos que poner el plato en su punto de sal, y si lo fuésemos a utilizar como "caldo" en vaso o tacita ya se añadiría el comensal lo que considere.
Importante:
Habremos de tener en cuenta la cacerola en donde vayamos a poner a hacer el fumet, en cualquier caso el agua deberá cubrir los ingredientes y empezaremos calentando con los ingredientes en la cacerola con agua fría.
Vamos a distinguir entre dos clases de fumet de carne..., podemos hacer un fumet de carne de vaca o bien otro de carne mixto, en cuyo caso suele hacerse de pollo y cerdo..., que es el mas habitual.
Fumet de carne mixto.
Ingredientes:
Agua
Gallina
Carcasas de pollo
Mano de cerdo
Hueso de jamón
Puerros
Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajo
Vino blanco
Elaboración:
Comenzaremos dando un pequeño escaldado o hervor a la carne, mas que nada para quitar impurezas. Tiramos este agua.
Ponemos la carne junto con las verduras sin cortar y cubrimos con agua.
Cuando comience a hervir bajamos el calor y dejamos hervir a fuego lento y sin tapar de 2 a 3 horas.
Vamos retirando la grasa que se irá acumulando en la superficie.
Cuando esté terminado el proceso colaremos el caldo con un colador muy fino o con un paño limpio.
Si a este fumet anterior le añadimos carne de coja, un buen hueso de caña, unos garbanzos, repollo y quitamos el hueso de jamón y las manos de cerdo... tenemos un buen caldo de cocido. Así se hace en mi casa.
Respecto al fumet de pescado...
Cuando veáis en la pescadería una buena cabeza de merluza, o de rape, o congrio a buen precio... ya tenéis una buena base para hacer el fumet de pescado. Si, esa cabeza que dejan a veces cuando alguien compra una merluza o un rape y dicen "límpiemela bien..." y cuando el pescadero pregunta que si quiere la cabeza y las espinas responden "no, gracias"... pues ahí tenéis vuestra base de pescado, y a buen precio, seguro.
Fumet de pescado
Agua
Cabeza de merluza
Cabeza o huesos de rape
Cabezas de gamba o langostino (si los sofreís un poco gana en sabor)
Zanahoria
Puerro
Cebolleta
Perejil
Laurel
Pimienta
Sal
Poner en la cazuela y cubrir de agua fria
Hervir y desespumar.
Cocer a fuego lento una vez haya comenzado a hervir. (El pescado no necesita mucho tiempo de cocción, podemos probar al cabo de 40 minutos, por ejemplo).
Colar.
Dejar enfriar y después congelar.
Truco:
Podemos conservarlo en los bricks vacíos de leche, de esta forma podemos "cortar" con un cuchillo de sierra si solamente necesitamos medio brick y no tenemos que descongelar el litro completo.
En mi casa lo utilizamos para sopa de pescado, cremas de pescado, paella, fideuá e incluso para tomar un caldito en invierno.
Importante:
Habremos de tener en cuenta la cacerola en donde vayamos a poner a hacer el fumet, en cualquier caso el agua deberá cubrir los ingredientes y empezaremos calentando con los ingredientes en la cacerola con agua fría.
Vamos a distinguir entre dos clases de fumet de carne..., podemos hacer un fumet de carne de vaca o bien otro de carne mixto, en cuyo caso suele hacerse de pollo y cerdo..., que es el mas habitual.
Fumet de carne mixto.
Ingredientes:
Agua
Gallina
Carcasas de pollo
Mano de cerdo
Hueso de jamón
Puerros
Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajo
Vino blanco
Elaboración:
Comenzaremos dando un pequeño escaldado o hervor a la carne, mas que nada para quitar impurezas. Tiramos este agua.
Ponemos la carne junto con las verduras sin cortar y cubrimos con agua.
Cuando comience a hervir bajamos el calor y dejamos hervir a fuego lento y sin tapar de 2 a 3 horas.
Vamos retirando la grasa que se irá acumulando en la superficie.
Cuando esté terminado el proceso colaremos el caldo con un colador muy fino o con un paño limpio.
Si a este fumet anterior le añadimos carne de coja, un buen hueso de caña, unos garbanzos, repollo y quitamos el hueso de jamón y las manos de cerdo... tenemos un buen caldo de cocido. Así se hace en mi casa.
Respecto al fumet de pescado...
Cuando veáis en la pescadería una buena cabeza de merluza, o de rape, o congrio a buen precio... ya tenéis una buena base para hacer el fumet de pescado. Si, esa cabeza que dejan a veces cuando alguien compra una merluza o un rape y dicen "límpiemela bien..." y cuando el pescadero pregunta que si quiere la cabeza y las espinas responden "no, gracias"... pues ahí tenéis vuestra base de pescado, y a buen precio, seguro.
Fumet de pescado
Agua
Cabeza de merluza
Cabeza o huesos de rape
Cabezas de gamba o langostino (si los sofreís un poco gana en sabor)
Zanahoria
Puerro
Cebolleta
Perejil
Laurel
Pimienta
Sal
Poner en la cazuela y cubrir de agua fria
Hervir y desespumar.
Cocer a fuego lento una vez haya comenzado a hervir. (El pescado no necesita mucho tiempo de cocción, podemos probar al cabo de 40 minutos, por ejemplo).
Colar.
Dejar enfriar y después congelar.
Truco:
Podemos conservarlo en los bricks vacíos de leche, de esta forma podemos "cortar" con un cuchillo de sierra si solamente necesitamos medio brick y no tenemos que descongelar el litro completo.
En mi casa lo utilizamos para sopa de pescado, cremas de pescado, paella, fideuá e incluso para tomar un caldito en invierno.
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