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viernes, 7 de diciembre de 2018

FUMETS (CARNE, PESCADO Y VERDURAS)

Vamos a comentar un poco sobre los fumets.

Antes de nada vamos a ser sinceros, en mi casa el único fumet que se congela es el de pescado..., los otros vienen a ser "caldos", de verdura, de carne (para cocido, ...).

En otro apartado hemos comentado algo de los "fondos", éstos exigen mucho tiempo de coción (mas que para los fumets) y generalmente van junto con hierbas aromáticas (casi igual que los fumets) y de estos fondos se puede sacar a su vez los fumets y los caldos, pero vayamos al fumet...

En mi casa por lo general se preparan fumets de carne y de pescado, aprovechando la circunstancia de encontrarnos con buen material en carnicería y pescadería, el fumet de verdura es raro que le hagamos, pero le hay y vamos a poner la forma de hacerle. Las cantidades son orientativas. Como dijimos en un post anterior, si tostamos un poco las carnes o los pescados antes de ponerlos a hervir conseguiremos un sabor mas intenso, pero como todo, eso va en gustos.

Fumet de verduras. (Ponemos algunos de los ingredientes pero se podrían añadir otros, siempre y cuando sean verduras).

Ingredientes:
2l de agua
1 cebolla
1 rama de apio
1/2 nabo
1 puerro
1 zanahoria
1 bouquet garmi (o ramillete de hierbas)

Elaboración:

Se limpian y trocean las verduras y las ponemos a cocer en una olla con agua fría. Lo coceremos durante unos 20 minutos desespumando (retirando la espuma que se nos vaya acumulando encima).
Como dije en alguna ocasión podemos añadir una mínima cantidad de sal ya que al añadirlo al plato que vayamos a cocinar tendremos que poner el plato en su punto de sal, y si lo fuésemos a utilizar como "caldo" en vaso o tacita ya se añadiría el comensal lo que considere.

Importante:
Habremos de tener en cuenta la cacerola en donde vayamos a poner a hacer el fumet, en cualquier caso el agua deberá cubrir los ingredientes y empezaremos calentando con los ingredientes en la cacerola con agua fría.

Vamos a distinguir entre dos clases de fumet de carne..., podemos hacer un fumet de carne de vaca o bien otro de carne mixto, en cuyo caso suele hacerse de pollo y cerdo..., que es el mas habitual.

Fumet de carne mixto.

Ingredientes:

Agua
Gallina
Carcasas de pollo
Mano de cerdo
Hueso de jamón
Puerros
Cebolla
Zanahoria
Apio
Ajo
Vino blanco

Elaboración:

Comenzaremos dando un pequeño escaldado o hervor a la carne, mas que nada para quitar impurezas. Tiramos este agua.
Ponemos la carne junto con las verduras sin cortar y cubrimos con agua.
Cuando comience a hervir bajamos el calor y dejamos hervir a fuego lento y sin tapar de 2 a 3 horas.
Vamos retirando la grasa que se irá acumulando en la superficie.
Cuando  esté terminado el proceso colaremos el caldo con un colador muy fino o con un paño limpio.

Si a este fumet anterior le añadimos carne de coja, un buen hueso de caña, unos garbanzos, repollo y quitamos el hueso de jamón y las manos de cerdo... tenemos un buen caldo de cocido. Así se hace en mi casa.

Respecto al fumet de pescado...

Cuando veáis en la pescadería una buena cabeza de merluza, o de rape, o congrio a buen precio... ya tenéis una buena base para hacer el fumet de pescado. Si, esa cabeza que dejan a veces cuando alguien compra una merluza o un rape y dicen "límpiemela bien..." y cuando el pescadero pregunta que si quiere la cabeza y las espinas responden "no, gracias"... pues ahí tenéis vuestra base de pescado, y a buen precio, seguro.

Fumet de pescado

Agua
Cabeza de merluza
Cabeza o huesos de rape
Cabezas de gamba o langostino (si los sofreís un poco gana en sabor)
Zanahoria
Puerro
Cebolleta
Perejil
Laurel
Pimienta
Sal

Poner en la cazuela y cubrir de agua fria
Hervir y desespumar.
Cocer a fuego lento una vez haya comenzado a hervir. (El pescado no necesita mucho tiempo de cocción, podemos probar al cabo de 40 minutos, por ejemplo).
Colar.
Dejar enfriar y después congelar.

Truco:
Podemos conservarlo en los bricks vacíos de leche, de esta forma podemos "cortar" con un cuchillo de sierra si solamente necesitamos medio brick y no tenemos que descongelar el litro completo.

En mi casa lo utilizamos para sopa de pescado, cremas de pescado, paella, fideuá e incluso para tomar un caldito en invierno.







VAJILLA COMESTIBLE ... DE PAN

Me gusta aprender cosas de los lugares que visito, sinó vaya tontería... ver y no aprender ... 

En mi viaje a Polonia quedé sorprendido por la forma de "servir una sopa de setas" (en post anteriores podéis ver la receta), en unos bollos o pequeñas "tortas de pan"... Después hablando con gente me han dicho que ya lo conocían... que en Portugal suelen servir de esta forma (aunque no tan grande) el bacalao al ajo-arriero... pues habrá que probarlo. Bueno, tiene una pequeña-gran diferencia, en Polonia no se comía el pan (estaba muy duro) y en Portugal al parecer si se come, ya que es pan blando.  

  

No es la primera vez que lo hacemos para la cena de Nochevieja, y está muy bueno... 







De momento nos atrevemos a servir en esta curiosa vajilla la Crema de Marisco, una sopa demasiado caldosa igual nos daba un susto, aunque... algún día probaremos... en familia.




Y ésta es la crema dentro de la "vajilla" ...


martes, 2 de octubre de 2018

¿FONDO CLARO, FONDO OSCURO,... FUMETS...?

Bueno, lo del nombre es lo de menos, al menos para mi, por eso yo le llamo fumet...

Claro que, dependiendo del tipo de fumet lo llamo de pescado, de carne o de verdura..., ahora os lo explico.

Lo del "fondo" se le llama a un "caldo" mas espeso, para ser mas correcto, "mas concentrado", que después se utiliza rebajado..., pero eso es para profesionales, para nuestra cocina casera con fumet nos vamos a entender, creo que no necesitaremos hacer un "fondo" nunca, bueno, al menos yo no.

Otros términos... fondo claro o fondo oscuro..., es como decir que el caldo sea mas clarito o menos clarito..., ¿como conseguimos esto? pues bien, si hacemos un fumet de carne y lo queremos oscuro previamente a ponerlo en el agua a hervir cortamos los huesos y las carnes en trozos pequeños y o bien lo ponemos un poco al horno a dorar o en la sartén... y después... al agua.

Consejo: si hacemos esto tanto en la carne como en los pescados potenciaremos el sabor del fumet.

2º consejo: normalmente no es necesario echar sal al fumet al ponerlo a hervir ya que cuando lo vayamos a utilizar para los distintos platos que cocinaremos tendremos que poner su pellizco de sal correspondiente.

En cocina se diferencia entre fumet y caldo, el caldo suele ser mas ligero y se consume directamente mientras que el fumet se suele utilizar como base de otros platos. En el caldo hay quien le añade sal al hacerlo, no es mala práctica pero en mi casa preferimos que cada uno se lo aliñe a su gusto ( y como no nos es recomendado tomar sal pues...).

Esta es una entrada cortita, pero como una amiga me preguntaba por los fumets pues aclaro unos conceptos y posteriormente os contaré como hacer , perdón, como hacemos en mi casa, el fumet de carne, de pescado o de verduras y si os parece... ponedlo en práctica.

También tengo intención de hablaros del "bouquet gramí", más adelante.

martes, 27 de junio de 2017

SALSA TZATZIKI

Os voy a hablar de como elaborar una salsa tzatziki, pero antes...

Me fastidia que cuando se cuelgan en la red recetas de platos haya gente (que por respeto no le pondré adjetivo...) que o bien se "guarda" algún ingrediente o bien no pone las cantidades apropiadas a sabiendas..., ¡coño! para no hacerlo bien no lo hagas...

Y esto viene a cuento porque ayer me puse a hacer una salsa que se utiliza para acompañar al FALAFEL y ... LA PIFIÉ por culpa de poner los ingredientes que decía la receta y que estaban de mala manera.


Después de corregir unos errores y poner algo de mi cosecha os digo como me salió bien ...

Ingredientes para el tzatziki:

yogur griego,
• 1 pepino pequeño,
• 1 cucharada de aceite de oliva,
• 2 cucharadas de menta picada fresca,
• 1 diente de ajo,
• 1/2 limón,
• pimienta.

 
Cómo hacer el Tzatziki 

Empezamos pelando el pepino y lavándolo bien, aunque podemos rallarle sin pelar, le dará un toque de verdor junto con la menta...

Luego, con un rallador fino, lo rallamos hasta que quede una especie de puré de pepino. 

Lo salamos ligeramente y lo dejamos en un escurridor o en un colador para que vaya soltando el agua.

Por otro lado, en un cuenco, mezclamos el yogur, el aceite, el diente de ajo picado, el zumo de 1/2 limón (o un poco menos), la menta picada (puede ser hierbabuena) y una pizca de sal y pimienta.

Por último, incorporamos el pepino bien escurrido, removemos suavemente y servimos frío.

Se puede servir inmediatamente, pero el Tzatziki griego está mejor reposado un par de horas en la nevera, así estará más frío y un poco más denso.

Si lo hacemos un poco mas fluido nos va a servir para cualquier tipo de ensalada, además la hierbabuena o la menta le da un sabor y un frescor muy bueno.

Viene muy bien para el FALAFEL.

lunes, 1 de mayo de 2017

mi TAPENADE (paté de aceitunas negras)

No, no se trata del típico TAPENADE al uso o como mandan los cánones...

El que encontraréis en las recetas le veréis con alcaparras y con anchoas junto con la aceituna negra..., bueno, el mío es distinto por varios motivos...


  1. No me acaban de gustar las alcaparras, encuentro que su sabor es bastante fuerte y me desvirtuaría el sabor de las aceitunas en este caso.
  2. Personalmente me gustan las anchoas solas, para mi es un plato tan delicado como un buen foie. Si le añado al tapenade de aceituna negra... me distrae el sabor.
  3. Si es de aceituna negra es de eso, de aceituna negra. La aceituna negra tiene el suficiente sabor como para degustarla casi sola.
Digo "casi sola" porque...

Ingredientes:

Aceitunas negras (con hueso, os contaré el porqué).
Ajo
Aceite de oliva (un buen aceite, nada de ...)

Elaboración:

Quitamos el hueso a las aceitunas (el comprarlas con hueso es porque al quitársele aprovecharás mas sus jugos, hay una notable diferencia con las deshuesadas). ¿Difícil quitar el hueso?, no, solamente ponla en la tabla y apretujala con el dedo gordo ...

Pela el ajo, dependiendo de la cantidad de aceitunas y de lo que te guste el sabor del ajo le pondrás mas o menos ...

Poner las aceitunas deshuesadas junto con el ajo y un chorrito de aceite en la batidora y batir. ¿La textura? a gusto del consumidor, más o menos fina.

jueves, 27 de abril de 2017

LOS GARBANZOS Y EL SÉSAMO, UNA BUENA COMBINACION ALIMENTICIA

Generalmente comemos y no sabemos la mayor parte de las veces (al menos yo) muchas de las propiedades de los alimentos que ingerimos. Sabemos que es bueno, que es rico, que nos viene bien pero..., por eso he decidido poner las propiedades de algunos de los componentes de la receta anterior... LOS GARBANZOS Y EL SESAMO.


Por supuesto que yo desconocía la mayor parte de las propiedades pero internet es una ayuda estupenda. Ahí los tenéis.


Propiedades de los garbanzos (http://www.ecoagricultor.com/propiedades-nutricionales-de-los-garbanzos/)

  • Contiene vitaminas del grupo B (B1, B2, B6, B9), C, E y K
  • Los garbanzos poseen minerlaes como el hierro, magnesio, potasio, fósforo, calcio o zinc
  • Es rico en proteínas vegetales
  • Combaten la anemia
  • Cuidan la salud de nuestro hígado
  • Tienen lecitina, un compuesto que ayuda a eliminar grasas
  • Nos protegen ante enfermedades cardiovasculares
  • Favorecen la buena circulación sanguínea
  • Los garbanzos cuidan nuestro sistema digestivo
  • Tiene efeco diurético, ayudando a eliminar líquidos retenidos.
  • Resultan beneficiosos para las personas con hipertensión
  • Combaten los estados de fatiga y cansancio físico y mental
  • Los garbanzos cuidan del buen funcionamiento del sistema nervioso y del muscular.
  • Posee folatos que favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso y son capaces de reducir el riesgo de sufrir infartos
  • Poseen ácidos grasos esenciales que protegen los órganos vitales y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles.
  • Reducen el estrés y los estados nerviosos y depresivos leves.
  • Los garbanzos son ricos en fibra que facilita un tránsito regular y evita el estreñimiento
  • Resultan muy beneficiosos especialmente en casos de diabetes
  • Por su contenido en ácido fólico son muy beneficiosos durante el embarazo y la lactancia para evitar malformaciones y problemas en el desarrollo.
  • Los garbanzos tienen carbohidratos de absorción lenta, por lo que no provocan picos de azúcar, nos dan energía y nos mantienen saciados más tiempo, algo muy deseado en dietas para adelgazar y para diabéticos.


Propiedades del sésamo.
  • El sésamo contribuye a reducir los niveles de colesterol en sangre debido principalmente a su contenido en lecitina (ácido graso insaturado). La lecitina disuelve las grasas y previene su adherencia a las paredes de las arterias.
  • Estas semillas contribuyen a regular y mejorar la función intestinal debido al contenido en fibra que poseen. Nos ayudará a prevenir el estreñimiento y a prevenir enfermedades del tracto intestinal.
  • El ajonjolí contribuye a que nuestro sistema cardiovascular realice sus funciones correctamente y se reduzcan las posibilidades de padecer dolencias cardiovasculares.
  • La proteína vegetal de ajonjolí está formada por uno de los 8 aminoácidos esenciales (la metionina). Es una excelente fuente de proteína vegetal para veganos para incorporar a una dieta habitual.
  • El sésamo nos proporciona hierro, un micromineral que participa en diferentes funciones en nuestro organismo: es imprescindible para transportar el oxígeno, participa en la producción de hemoglobina y de colágeno. Su carencia es relativamente común, especialmente en mujeres, pudiendo provocar anemia ferropénica.
  • El magnesio que nos proporcionan las semillas de ajonjolí contribuye al correcto funcionamiento de nervios y músculos y en ayuda a mantener nuestros huesos fuertes.
  • Las semillas de ajonjolí son un excelente complemento para las personas que tengan problemas circulatorios o que deseen prevenirlos. Además están especialmente indicadas para hemorroides.
  • El sésamo es un aliado para cuidar de nuestro hígado y a prevenir la migraña originada por problemas en el funcionamiento en éste órgano.
  • El aceite de sésamo de primera presión en frío y ecológico nos aporta las propiedades de las semillas y lo podemos usar tanto de forma interna como externa, pudiéndolo utilizar para mejorar dolencias de la piel, prevenir su envejecimiento prematuro, eliminar o diseminar las arrugas finas y protegernos del sol.
  • La combinación del calcio y el fósforo que contienen las semillas de sésamo resultan muy beneficiosas para cuidar de nuestros huesos y dientes y contribuyen a prevenir enfermedades óseas.

MI HUMUS CASERO

     Hace años, en uno de mis viajes conocí un plato típico de países del sur, de otros continentes, y lo cierto es que, como me gusta aprender de otras culturas tanto de sus tradiciones como de su gastronomía no tuve ningún reparo en probarlo... y me gustó.

     Se trata del HUMUS, un plato elaborado a base de garbanzos, una especie de paté de garbanzos y algo mas.

     

      Si bien es cierto que en esos países, sobre todo de cultura árabe o judía, este plato se come con el pan de pita, algo a lo que no estamos acostumbrados en europa, con pan tostado también está bueno.

    La receta que yo preparo es muy sencilla y os la digo a continuación, aunque si buscais en la red encontraréis muchas maneras de hacerlo, la mía es básica...

    Yo comienzo haciendo un poco de TAHINI, uno de los ingredientes que lleva este paté y que habitualmente no tenemos hecho, pero que es muy sencillo y lo hacemos en un momento. El tahini o tajini se compone esencialmente de sésamo. Yo preparo 2 cucharadas soperas de sésamo (mejor crudo y se tuesta un poco en una sarten, sin ningun aditivo como aceite ni nada de eso, solamente el sésamo; se le da calor y se le tuesta un poco), posteriormente una vez frío el sésamo se muele (el molinillo de café viene estupendo para hacerlo) se echa en un recipiente y se le añade una pizca de sal, un chorrito de aceite y se mezcla,queda una pasta con un olor y un sabor estupendo, pero no lo comáis, es para echar al plato que prepararemos...

     Y comenzamos a hacer el HUMUS...

     Si os sobraron garbanzos de hacer sopa de cocido, perfecto, si no con un par de tarros de garbanzos cocidos os va a servir, no va a tener tanto gusto como los del cocido pero  sirven.

     Yo utilizo el vaso grande de la batidora... y en él echo:
   
- los garbanzos cocidos (unos 300 grs), 
- un par de dientes de ajo
- dos o tres cucharadas de tahini 

- un poco de comino
- el zumo de medio limón y un poco mas
- un chorrete de aceite de oliva del bueno
- sal, pimienta negra y agua (ahora os digo cuanto agua...)

- un poco de pimentón (yo uso de La Vera, semidulce, pero eso va en gustos...)

     Comienzo batiendo todo ello y se forma una pasta muy espesa a la cual voy añadiendo agua poco a poco hasta dejarla con una consistencia agradable, ni muy blanda ni muy dura (esto también va en gustos).

     Al presentar en el plato, del que se servirán los comensarles, se le espolvorea un poco de perejil picado y un chorrito de aceite de oliva (del güeno)


sábado, 15 de agosto de 2015

El video de Hoy cocinas tu,,,

Como ya sabéis los que seguís mi blog de cocina, hace tiempo tuve ocasión de aprender un par de platos con un "monstruo" en la cocina, al menos en mi modesta opinión, ISMA PRADOS, pues os recuerdo los vídeos de aquel acontecimiento que me preparó un amigo: 


Video nº 1 o " de como trata de enseñarme a preparar dos platos de cocina…"

Video nº 2  "continuación del anterior…"

Video nº 3 o " de como se destrozan dos platos…"

Video nº 4 "continuación del anterior"

Si, ya se que se han repetido en diversas ocasiones, pero me gustan.

lunes, 9 de marzo de 2015

miércoles, 10 de diciembre de 2014

ZUPA GRZYBOWA W CLEBIE (SOPA DE SETAS) 2

Después de contrastar distintas formas de hacer esta rica sopa me he decantado por hacerla de esta manera...



INGREDIENTES:

- Mirepoix (combinación de cebolla, zanahoria y apio picado en pequeños dados).
- 5 Patatas medianas.
- 500 grs de setas.
- 1 cebolla
- 150 cl de nata
- aceite de oliva
- mantequilla
- 1 copa de coñac
- 1 hoja de laurel
- pimienta molida
- pimienta de Jamaica
- Sal


Setas Sitake
 ELABORACIÓN:

Lavar las setas y ponerlas en remojo en agua fría durante dos horas. Al cabo de este tiempo las picaremos y las volveremos a poner en agua fría.

Haremos un sofrito con el mirepoix. (Colocamos ½ nuez de mantequilla en la sartén con una cucharada de aceite de oliva, dejamos fundir e incorporamos la cebolla,la zanahoria y el apio, añadimos sal y tapamos dejando que sude.. Reservamos).
Ingredientes


Añadimos las patatas. Dejamos cocinar 5 minutos.

Cubrimos con el caldo y cocinamos hasta que estén tiernas las patatas.
  
En la sartén de sofreír las cebollas añadimos el resto de mantequilla y aceite que volveremos a dejar fundir, e incorporaremos las setas, le damos un golpe de sal y pimienta y dejamos cocinar a fuego vivo unos minutos. Agregamos la copa de coñac y flambeamos con mucho cuidado o dejamos que se consuma el alcohol.

Dejamos cocinar un par de minutos para que se mezclen los sabores y vertemos todo el contenido en la cazuela.

Tapamos y dejamos cocer 10 minutos a fuego medio

Servir con cualquier tipo de pasta (fideos, fideua,...) y una cucharada de nata.

En el momento se servir espolvorear con un poco de perejil y un chorrito de limón.