Bueno, lo del nombre es lo de menos, al menos para mi, por eso yo le llamo fumet...
Claro que, dependiendo del tipo de fumet lo llamo de pescado, de carne o de verdura..., ahora os lo explico.
Lo del "fondo" se le llama a un "caldo" mas espeso, para ser mas correcto, "mas concentrado", que después se utiliza rebajado..., pero eso es para profesionales, para nuestra cocina casera con fumet nos vamos a entender, creo que no necesitaremos hacer un "fondo" nunca, bueno, al menos yo no.
Otros términos... fondo claro o fondo oscuro..., es como decir que el caldo sea mas clarito o menos clarito..., ¿como conseguimos esto? pues bien, si hacemos un fumet de carne y lo queremos oscuro previamente a ponerlo en el agua a hervir cortamos los huesos y las carnes en trozos pequeños y o bien lo ponemos un poco al horno a dorar o en la sartén... y después... al agua.
Consejo: si hacemos esto tanto en la carne como en los pescados potenciaremos el sabor del fumet.
2º consejo: normalmente no es necesario echar sal al fumet al ponerlo a hervir ya que cuando lo vayamos a utilizar para los distintos platos que cocinaremos tendremos que poner su pellizco de sal correspondiente.
En cocina se diferencia entre fumet y caldo, el caldo suele ser mas ligero y se consume directamente mientras que el fumet se suele utilizar como base de otros platos. En el caldo hay quien le añade sal al hacerlo, no es mala práctica pero en mi casa preferimos que cada uno se lo aliñe a su gusto ( y como no nos es recomendado tomar sal pues...).
Esta es una entrada cortita, pero como una amiga me preguntaba por los fumets pues aclaro unos conceptos y posteriormente os contaré como hacer , perdón, como hacemos en mi casa, el fumet de carne, de pescado o de verduras y si os parece... ponedlo en práctica.
También tengo intención de hablaros del "bouquet gramí", más adelante.
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