HOY: LUBINA A LA SAL (AL HORNO)

La primera vez que oí lo de DORADA A LA SAL me sonó como algo muy elaborado y difícil, pero mi curiosidad de ratón de cocina, al estilo de Remy, el raton-cocinero de Ratatouille, me hizo investigar y no solamente eso, sino hacer la receta ya que me pareció super sencilla y fácil, por eso os la comparto...

Como digo no se necesitan dotes de cocinero, solamente seguir las indicaciones y ... después me contáis.

Y diréis que Sito está tonto, por un lado habla de Lubina y por otro de DORADA... es que el sistema es el mismo para los dos peces ...

LUBINA

Primero los ingredientes:

1 lubina o dorada (nosotros esta vez hemos utilizado una de 1,100 kg)

Sal gorda de hornear (para este peso usamos mas o menos 1 kg)

Lo primero, ni lavarla ni desescamarla ni nada de nada, únicamente quitarle las vísceras, solo eso. (LIMPIARLA un poco el interior, pero el exterior NADA DE NADA).

TRUCO: SE ME HABÍA OLVIDADO DECIROS QUE LA PODÉIS UNTAR CON ACEITE POR TODOS LOS LADOS, EVITAREMOS QUE LA SAL SE PEGUE A LA PIEL Y SE NOS ESTROPEE UN POCO AL QUITARLE LA SAL.

En un recipiente apropiado para el horno haremos una cama de sal donde "acostaremos" nuestro pez (lubina o dorada) y la cubriremos por todos los sitios de sal, completamente. Si la sal está muy seca podemos humedecerla con unas gotitas de agua para que quede apelmazada.

Precalentamos el horno durante 5-10 minutos a 180º.

Introducimos la bandeja con el pez y hornearemos (en este caso durante una hora, pero dependerá del tamaño de la pieza), a 180º.

LUBINA CUBIERTA DE SAL

¿Y como se cuando está listo si no veo el pez? Normalmente cuando la sal ha secado y creado una costra con un ligero color anaranjado, legislo, es cuando está listo.

Solo queda esperar a que enfríe un poco, romper la costra y limpiar la pieza, la piel sale muy fácil y después limpiarlo de espinas y demás...

QUITANDO LA COSTRA DE SAL

COSTRA DE SAL

LUBINA FUERA DE LA COSTRA DE SAL

RESTOS DE LA LUBINA 

Un chorrito de buen aceite de oliva, un poco de perejil y ... listo.

CON UN CHORRITO DE ACEITE Y PEREJIL

ENSALADA PARA ACOMPAÑAR

CARNE ASADA AL ESTILO DE MI ABUELA

Recientemente tuve ocasión de recordar viejos sabores, los sabores de la cocina hecha con mucha paciencia, amor, tranquilidad, productos naturales,...

Hace ya algún tiempo que no me meto en la cocina, por eso y porque sé lo que cuesta el hacer algunos platos (no todos, a mi que no me vengan con milongas que sé de que va el tema...) aprecio aún mas ciertos detalles.

En esta ocasión se trata de traer uno de esos platos, sencillos pero que llevan su tiempo y su trabajo.

Recuerdo cuando se sacaban las patatas de la tierra y nosotros, niños, recogíamos las patatas en cestos para posteriormente escoger y clasificar. Recuerdo así mismo que había patatas muy pequeñitas, la mayor parte de ellas iban para "el chon", si, porque hace algún tiempo en todas las casas de los pueblos se criaba un chon (cerdo, guarro,...) del que se daba cuenta cuando había adquirido su peso ideal.

Pero también se guardaban algunas de esas patata pequeñitas para cocinar... Hace unos días un vecino nos dió patatas de esas, de las pequeñitas, y mi máquina de reñir hizo el plato como le hacía mi abuela, se trata del conocido plato de CARNE ASADA CON PATATAS, bueno, "casi" como las hacía mi abuela, ella no tenía olla rápida y tardaba un par de horas en hacerlo..., ahora va más rápido.

Como algunas amigas del otro lado del charco me han pedido la receta... ahí la pongo.

Patatas con carne "de toda la vida"

Ingredientes:

carne (falda de ternera o de vaca)

pimentón

ajo

aceite

sal

pimienta

cebolla

vino blanco

coñac

patatas pequeñitas redondas (o las hacemos redondas)

Elaboración:

- Adobar el día antes la carne con pimentón, ajo, aceite, sal y pimienta.

- Dorar un poco la carne en la olla con aceite u cebolla (pocharemos antes la cebolla ya que no podremos tener mucho tiempo la carne con el aceite porque nos amargaría el pimentón al quemarse).

- Añadir un chorrete de vino blanco y una copita de cognac y poner a hacerse (en este caso fué en olla rápida en la que no pierde nada de jugos, si es en otro tipo de olla habrá que añadir agua ya que de otra forma se quemaría). En la olla AMC son unos 15 minutos, pero cada uno conoce su olla... que la carne quede hecha.

Mientras se nos va haciendo la carne haremos las patatas.

- Usaremos las patatas pequeñitas o las haremos pequeñitas.

- Con el aceite templado iremos pochando las patatas (creo que la palabra exacta no es pochar), para que se vayan haciendo pero sin que se doren, que queden blanditas.

Cuando ya tengamos la carne hecha quitaremos la tapa y añadiremos patatas ya hechas y lo dejaremos un ratito para que las patatas tomen un poco de los jugos de la carne.

Buen provecho.

ELABORADO DE GALLINA Y TUBERCULO DE VALDERREDIBLE AL OLEO JIENENSE CON ELABORADO DE MAGRO DE CERDO EN TRIPA Y CURADO....ANDA QUE ...

No cabe duda que los nombres a veces dan "otro empaque" a las cosas, y si esas cosas son referentes a la cocina... buf, pues  mas todavía.

He visto en ocasiones que en muchas cartas de restaurantes utilizan nombres de lo mas rimbombante para presentarnos cualquier plato sencillo... y nos parece algo novedoso y de la nueva cocina.


Jugando con nombres de cosas sencillas y sacándole punta se me han ocurrido varios...:


Elaborado de gallina al óleo Jienense: huevo frito,

Tubérculo de Valderredible al óleo Jienense: patatas fritas de Valderredible,

Elaborado de gallina y tubérculo de Valderredible al óleo Jienense: huevo con patatas fritas de Valderredible,

ELABORADO DE GALLINA Y TUBERCULO DE VALDERREDIBLE AL OLEO JIENENSE CON ELABORADO DE MAGRO DE CERDE EN TRIPA Y CURADO, OSEA, HUEVO FRITO CON PATATAS Y CHORIZO.

Ensalada de Holoturio de tierra: ensalada de pepino,

Cucurbita bañada en elaborado de gallina al óleo Jienense: calabacín rebozado,

Faseolus con elaborado de magro cerdo en tripa y curado: alubias con chorizo,

Preparado de carne de mamífero y ave con líquido depurado durante una hora: sopa.

Coño, si es que hasta suena bonito.... jajaja.

FIDEUA

Uno de los platos típicos de la zona Levantina Española, la zona que baña el mar mediterraneo es, además de la paella, un plato hermano... LA FIDEUA.

Si no me engañaron los que me lo contaron os diré que ... "los pescadores hacían tanto la sopa de pescado como la paella con lo que tenían a mano, luego os cuento lo que me ocurrió en aquella zona hace mucho tiempo, cuando estaba haciendo "la mili".

Según me dijeron la FIDEUA nació por casualidad, resulta que un día no se dieron cuenta de que se les había acabado el arroz y al preparado para la paella que tenían... le añadieron fideos, a raíz de aquello... FIDEUA.

No se si será cierto o no pero en las casas de la zona que he estado y que me han obsequiado con fideua la preparación y los ingredientes es casi la misma que para la paella.

Si te das una vuelta por este enlace puedes ver el proceso, en vez de echar arroz... echa el fideo para fideuá.

Fuí invitado por unos pescadores a tomar sopa de pescado hecha con lo que en Cantabria llamamos "parrocha", peces pequeños y medianos que quedan atrapados en la red..., no me gusta el "arroz mojado" (ni la sopa de arroz ni casi el arroz con leche), pero bueno, no se podía hacer un desprecio... pues bien, ha sido la mejor sopa de arroz que he tomado en mi vida, y no tenía mas que eso, la parrocha, agua y arroz. Increible.

PAELLA, LA NUESTRA, LA DE MI CASA...

Aunque los puristas digan que la paella lleva XXXXX, en cada casa española la paella se hace de una forma...

Quizá no deba llamarse PAELLA y sea ARROZ CON ..., pero bueno, allá cada uno, yo lo llamo PAELLA.

Paella de marisco, casera

Las hay de carne, de pescado, mixtas, de verdura,... etc., la última que comí con unos amigos en un restaurante fué PAELLA CAMPERA, de conejo y caracoles..., y el arroz era del tipo BOMBA.

Sugerencia de presentación

Yo voy a poner aquí la última que ha hecho mi "máquina de reñir"...de marisco, en otras ocasiones las hace de carne, mixtas,... etc.

PAELLA DE CASA, DE MARISCO.

Ingredientes:

Pimientos

 6 Langostinos,

•               4 Mejillones (compramos ½ kg y abrimos todos al vapor, utilizamos también el jugo que sueltan para el fumet),

•               5 Necoras,

•               Pimiento (un trozo),

•               Alioli,

•               1 Tomate pequeño,

•               1 Cebolla pequeña,

•               ½ vaso de vino blanco,

•               Aceite de oliva (un chorro generoso),

•               Arroz (hemos utilizado la variedad Basmati)

Nécoras y langostinos

Arros Basmati

Elaboración:

Pocharemos la cebolla en el aceite a la que añadiremos las nécoras y langostinos, una vez rehogados los retiraremos y guardaremos, añadiremos el tomate y pimiento, lo pochamos un poco y añadimos un chorrito de vino blanco. A continuación añadimos el arroz y lo rehogamos.

Añadimos el fumet (por cada medida de arroz echaremos dos de fumet de pescado que tendremos hecho previamente. La medida de arroz viene a ser una tacita de café por comensal).

Lo pondremos a hervir y pasados cinco minutos colocaremos las nécoras, mejillones y langostinos que habíamos retirado al principio, una vez que rompa a hervir bajaremos el calor y sin que deje de hervir lo mantendremos así durante 12 minutos.

Pochando marisco

Pochando verdura

Rehogando arroz

Pasado este tiempo lo retiraremos y antes de meterla al horno le añadiremos un poco de alioli (ajo y aceite, ya colgaré la receta, aunque no es imprescindible...) revolviendo un poco ya que aún estará un poco caldosa, lo meteremos al horno, temperatura muy fuerte durante 5 minutos.

Cociendo el arroz

Antes de darle el golpe de horno

Dejar reposar durante 5 minutos y servir.

Que aproveche.

¡LO DE TODA LA VIDA, COÑO!

A veces te apetece algo de lo de toda la vida y... ¡ a la m... dietas y pensar en grasas!..

Pues eso, una cama hecha de patatitas asadas en el microondas, morcilla y un huevo frito de gallinas de corral casero para coronar. ¿A que es bonito? y el sabor... de lujo.

Garbanzos con mejillones

La mejor forma de hacer los garbanzos con mejillones es... hacer los garbanzos por una parte y los mejillones en salsa por la otra..., después lo juntamos, le damos un hervor y listo...

Como ya habéis visto la forma de hacer los mejillones en su salsa, os pondré como hacer los garbanzos..

Ingredientes:

Garbanzos,
Cebolla,
Puerro, 
Aceite,
Ajo.

Elaboración:

Pondremos a remojo los garbanzos la noche anterior.

Pondremos todos los ingredientes en la olla y cubriremos con agua (si es rápida en unos 20 minutos los tendremos) y pondremos a cocer.

Una vez hechos los garbanzos añadiremos los mejillones, lo daremos un hervor y ... listo. No será necesario guisarlos ya que con la salsa del mejillón será suficiente.

RATATOUILLE MIO

 
Ingredientes para base:

-          Tomate,

-          Cebolla,

-          Apio,

-          Pimiento rojo,

-          Zanahoria,

-          Chiles (opcional).

Ingredientes Ratatouille:

-          Calabacín,

-          Berenjena,

-          Pimiento rojo,

-          Pimiento verde,

-          Tomate,

-          Cebolla,

-          Jamón (York, serrano),

-          Queso cabra,

-          Tocino.

Otros:

-          hierbas provenzales,

-          hierbas al gusto (tomillo, romero, albahaca,…)

-          ajo,

-          pimienta,

-          sal,

-          aceite oliva,

-          mantequilla.

Elaboración de la base:

En una sartén pondremos el aceite y la mantequilla y pocharemos todos los ingredientes empezando por la cebolla, zanahoria, ajo, apio, pimientos y chile (el chile es opcional).

Una vez pochado y blandos los ingredientes los batiremos con la batidora pero dejándolos con una textura no demasiado fina, añadiremos las hierbas que nos gusten y daremos un golpe de calor en la cazuela.

Preparación de los vegetales:

Cortaremos todos los ingredientes en lonchas finas (menos de medio centímetro).

NOTA: Lo ideal sería que tanto el calabacin como la berenjena, pimiento y tomate tuviesen el diámetro similar para que la presentación fuese "ideal", pero eso es bastante difícil de conseguir..., asi que... no nos rompamos la cabeza con ello.

Yo he incorporado al jamón, tocino y queso, pero eso es añadido mío, pero cada uno puede añadirlo o dejarlo… va en gustos.

Iremos añadiendo los vegetales cortados,  junto con lo que hayamos decidido incorporar de mi cosecha, jugando con los colores. Espolvorear las hierbas y ajo picadito al gusto.

El motivo de añadir el queso y el jamón va al gusto de cada uno, no obstante el tocino partido en lonchitas muy finas le va a dar mayor jugosidad a los vegetales…

Una vez preparado el plato le meteremos al horno, pero tapando la parte superior con papel aluminio para que no se nos queme, lo pondremos con calor por debajo a una temperatura de 150º durante 50 minutos (eso es lo que hice yo, aunque las recetas "oficiales" digan otros tiempos).

Pasado este tiempo lo sacaremos y quitaremos el papel aluminio, poniéndolo a una temperatura de  150º en la parte superior hasta que veamos que todos los vegetales estén hechos. 

SUGERENCIA: Emplataremos poniendo primeramente la base y respetando el colorido con los vegetales. 

Alubias de Casar de Periedo...

 ¡Cuantas veces hemos dicho u oido decir " como las alubias en lumbre de leña..."!, pues... si, pero...

Hace unos días una amiga de Casar de Periedo me consiguió un par de kilos de alubias, canela y blancas.

He de decir, para los que no conozcan Cantabria, que Casar de Periedo es una localidad famosa, entre otras cosas, por la calidad de sus alubias.

Tenía yo ganas de comer unas alubias de Casar, cultivadas en Casar, porque ... de todo hay en la viña del Señor, y te dan gato por liebre en muchos sitios.

Mi intención era comer el día de Año Nuevo unas alubias canela, pero... no pudo ser.

Y decía lo de la "lumbre de leña" porque, efectivamente, en los fogones de antaño las alubias iban haciendo chuf-chuf-chuf poco a poco, a un lado de la chapa de la cocina... y estaban estupendas. Hoy en día, pues parecido (siempre que tengamos paciencia y no las pongamos en la olla a presión).

En una cazuela de "fondo difusor" y al mínimo se hacen de lujo, eso si, lleva tanto tiempo como si lo hicieses en la lumbre de leña, con la ventaja que no tienes que estar atizando y el cocido de las mismas no tiene altibajos.

Chuf-chuf-chuf

ALUBIAS CON CHORIZO (SOLAMENTE).

Receta:

Poner las alubias a remojo la noche anterior

Echar en una cazuela cebolla picada, ajo, aceite, chorizo, y las alubias junto con el agua del remojo.

Poner a hervir y cuando estén hirviendo... asustarlas echándolas agua fría.

Poner a fuego mínimo durante 3,30 - 4 horas.

Picar ajo, perejil y sal (machacar) y echar.

Cuando estén ya hechas se sofríe un poco de cebolla a la que se añade pimenton (dulce o picante) y se vierte en las alubias.

Se deja hervir un poco mas y listo.

Dicen que están mejor de un día para otro... a mi me da igual, me gustan el mismo día y el siguiente.

Se pueden cocinar, además de con el chorizo, con morcilla, tocino, costilla,... etc.

Personalmente me gustan solo con chorizo, con muchos ingredientes aumenta la cantidad de grasas y se desvirtúa un poco el sabor de la alubia, pero claro, es mi opinión y mi gusto..., cada uno que añada lo que mas le guste, estas son CON CHORIZO.

2º DÍA.

Se hacía precisa una prueba "el día después", y con todos los agravantes..., es decir, frías y directamente al microondas.

Generalmente "el día después" de las alubias suele ser una especie de "masa" que una vez calentada en el micro y revuelta toman una apariencia aceptable a la vista y un sabor pasable..., pues bien, en esta ocasión... la prueba fue superada con nota..., sabor magnífico y presencia..., bueno, ahí os dejo una foto.

En resumen, CALIDAD.

Alubias de Casar de Periedo, "el día después".

Arroz con bogavante

Ingredientes:

Bogavante
Aceite
Limón
Cebolla
Pimiento
Ajos
Vino blanco
Pimentón
Calamares, gambas, langostinos
Arroz bomba
Ñoras
Tomate
Harina
Perejil
Fumet de pescado
Colorante
Sal

Elaboración:

Se abre al medio el bogavante, se machacan las pinzas y se fríe con el caso para abajo, se retira y se reserva a un lado (para sellar la carne).






Con el aceite se fríe el arroz y los calamares partidos en cuadritos pequeños y se echa un limón exprimido.

Se agrega un poco de cebolla picada, pimiento y tomate natural.






Se tiene preparado un fumet bien caliente para mojar el arroz (en principio, y aunque este tipo de arroz nos admite hasta 3 veces de caldo la cantidad de arroz que echemos, echaremos el doble de caldo que de arroz).

Cuando empiece a hervir se añade un puré hecho con las ñoras, tomate, ajo y perejil.

Añadimos un poco de pimentón para dar color (esta “pomada” la tendremos preparada previamente).

Se tiene cociendo durante 20 minutos aproximadamente y si vemos que se nos va quedando seco le añadimos más fumet…

Se le puede añadir un poco de vino blanco con un poco de harina, perejil picado y unos dientes de ajo… se pone el bogavante en el arroz para que termine de hacerse…, se prueba de sal…


Una vez terminado se puede servir en cazuelas de barro echando las gambas por encima.

(Este arroz tiende a ser un poco “caldoso”).

Plato de otoño

Este plato lleva entre sus ingredientes alguno de los productos de temporada (otoño) como las castañas, pero con el frío que tenemos igual hasta nos viene bien... Podemos considerarlo como un plato único ya que "llena bastante", os lo digo yo...


Para su elaboración habremos de tener en cuenta que previamente tendremos que preparar la carne asada la cual habremos adobado el día anterior, por este motivo empezaré por la carne.

ASADO DE CARNE:

• 1/2 Kg de falda de ternera
• 1 cebolla
• 1/2 vaso de vino blanco
• aceite

Adobaremos la carne el día anterior con ajo, sal y pimentón.

Rehogar la carne con la cebolla picada en una sartén, añadiremos el vaso de vino blanco una vez rehogado y a continuación verteremos todo en la olla rápida donde estará por espacio de 30 minutos.
Reservar para emplatar.

ARROZ MELOSO (para 3 personas)

• 1 vaso de los de agua de arroz bomba
• 2 vasos de caldo de carne
• 1/2 cebolla
• 8 castañas (rallar)
  
• 100 grs de queso semicurado
• 1 cucharada grande de mantequilla
• 1 chorrito de aceite
• 1 chorrito de vino blanco

Rehogar con el aceite la cebolla finamente picada.
Añadir el arroz bomba y rehogar.
Añadir el vino blanco.
Añadir las castañas ralladas y rehogar.
Añadir el caldo.

Dejar cocer durante 18 minutos.
Una vez pasaro este tiempo añadir el queso y la mantequilla.
1 ó 2 minutos a fuego.

SETAS O BOLETUS

• 1 bandeja de setas o boletus
• 2 dientes de ajo
• aceite
• 2 tomate fresco
• 1 chorrito de coñac
  

Sofreir el ajo en el aceite.
Añadir los boletus enteros.
Añadir el tomate cortado en 4 trozos.
Rehogar durante 5 minutos.
Flamberar con un poco de coñac.

LA SUGERENCIA DE PRESENTACIÓN ESTÁ EN LA FOTO DEL PRINCIPIO.

Buen apetito.

Tortilla de patatas "ligera"

Yo llamo a esta tortilla "ligera" porque a diferencia de la tradicional me "empandera" menos al no ser necesario freir las patatas con lo cual no absorben aceite. Seguro que si Palita se anima la hace en un plis-plas...

Ingredientes:

2 patatas grandes
1 cebolla grande
6 huevos
Aceite
Sal

Elaboración:

Meter las patatas lavadas pero sin pelar EN EL MICROONDAS hasta que estén cocidas (es conveniente pincharlas para que no exploten, en función de su tamaño las tendrémos más o menos tiempo, 10 minutos suelen ser suficientes.

Pochar la cebolla. Añadir las patatas cortadas y sin piel a la cebolla pochada y rehogar un poco juntas.

Batir los huevos y añadir a lo anterior.

Echar una pizca de aceite en la sarten y añadir la mezcla. Dar vuelta al cabo de unos 10-15 minutos. Dar tantas vueltas como sea necesario hasta que la tortilla coja el color deseado (y esté hecha, claro).