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viernes, 14 de febrero de 2014

LOS FUMETS

Tal y como os decía en un post anterior hoy os comentaré algo sobre los fumets...

La preparación del fumet es sencilla, pero la podemos "complicar" tanto como queramos...

La base es agua a la que se añadirán diversos ingredientes en función del tipo de "caldo" (fumet) que queramos preparar.

Si se hace de pescado se pueden utilizar de diversas clases, unos tipos de pez dan mas o menos sabor, pero en cualquier caso se pueden utilizar cáscaras (de marisco, si es fumet de marisco), cabezas, espinas, recortes (para el fumet de pescado),..., particularmente me gusta el de salmón...

Si es de carne (se puede hacer de pollo o de otros animales) las piezas que se pueden utilizar carcasas de pollo, hueso de vaca (de caña), carne de "coja" (en la pata),.. etc. Al fin y al cabo es un caldo... un poco distinto, mas "consistente" pero caldo al fin y al cabo.

A ambos tipos de fumet se añaden algunas hortalizas como zanahoria, puerro, cebolla, ajo,... etc. y en ocasiones en los últimos minutos de la cocción le añadimos lo que los franceses llaman un "bouquet garni"( que bonito queda...), que en castellano lo llamamos "ramillete de hierbas" aromáticas...

Se pone a hervir (25 minutos mas o menos)y claro, durante el proceso de cocción tendremos que quitar la espuma que se forma en la superficie, si le queremos hacer "ligero" le iremos retirando también la grasa que se forma en la superficie (cuanto mas le quitemos... mas ligero), si queremos hacer prácticamente "ligth" lo dejaremos enfriar totalmente con lo cual la grasa se quedará en la superficie y lo quitaremos con facilidad.

Podemos congelarlo o bien meterlo al frigorifico si se va a utilizar en breve espacio de tiempo. Una idea...meterlo en los bricks de leche o zumo una vez lavados y los congelamos para cuando tengamos que utilizarlos. 

En mi casa tenemos la costumbre de ponerlo en esas bolsitas de plástico (pero dejarlo enfriar antes...) de esas que se utilizan para hacer cubitos de hielo..., viene muy bien para, en los días fríos de invierno, sacar unos cuantos cubitos y hacer un reconfortante "caldo".

Otros usos del fumet... arroces, sopas,... etc

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